1. Hygiëne
De NVWA kijkt altijd goed naar de hygiëne van werkruimtes, apparatuur en gereedschappen. De medewerkers moeten in staat zijn hun handen goed te wassen en moeten altijd schoon en georganiseerd met voedsel kunnen werken. Zij moeten hun sieraden afdoen of afdekken en het haar moet in een netje in de productieruimtes.
2. Kruisbesmetting
Bacteriën van bijvoorbeeld rauwe producten zoals ei en vlees zijn pas na verhitting verdwenen. Zorg daarom dat je onverhitte producten altijd strikt gescheiden zijn van de bereide producten om kruisbesmetting te voorkomen. Ook moet je er voor zorgen dat je bijvoorbeeld messen en snijplanken met heet water en de juiste schoonmaakmiddelen reinigt.
3. Allergenen
Weer een andere vorm van kruisbesmetting zijn de allergenen. Scheiden is hier het toverwoord. Dat geldt niet alleen voor de opslag van deze ingrediënten (bijvoorbeeld met kleurcodes); gebruik ook aparte werkstations en zorg dat je apparatuur en gereedschap niet door elkaar gebruikt.
4. Ongediertebestrijding
Een bakkerij trekt helaas vaak ongedierte aan. Maar je kunt er wel heel veel aan doen om het te bestrijden. Zorg dat je een aantoonbaar HACCP ongediertebestrijdingsplan hebt en roep indien nodig de hulp in van professionele bedrijven.
5. Opslag
Uiteraard zijn jouw producten in de opslag gescheiden waar nodig en bewaar je ze op de juiste temperatuur. De kasten en koelingen behoren altijd schoon te zijn, met name de rubbers van de koelingen kunnen slijten en een bron worden van viezigheid.
6. Temperaturen
In een bakkerij zijn grote temperatuurverschillen. Van het koelen en invriezen van de voorraad tot de hitte van de ovens en de juiste temperatuur om deeg te laten rijzen. Door de hele productie zijn er diverse warmtezones in jouw bedrijf. De NVWA zal altijd meten hoe het zit met de temperaturen in jouw producten en of ze goed en traceerbaar zijn verwerkt en opgeslagen.
7. Etikettering en ingrediënten
Alle voorverpakte producten moeten voorzien zijn van een etiket waarop alle, uiteraard goedgekeurde, ingrediënten en eventueel de allergenen zijn vermeld.
8. HACCP-protocol
Bakkerijen moeten een plan hebben om te werken volgens de normen van HACCP en kunnen aantonen dat ze volgens die richtlijnen werken. Inspecteurs mogen je administratie bekijken en alle bedrijfsruimtes betreden. Zorg dus dat je zeker weet dat er nergens verrassingen op je wachten, leg alle risico’s voor voedselveiligheid vast en laat zien hoe je die beheerst.
