STAP 1
Hygiëne voordat je gaat bereiden
Verzamel, was en sorteer je ingrediënten op een hygiënische manier. Zo voorkom je dat ze besmet raken nog vóórdat je ze klaarmaakt.
Wat tips uit de Hygiënecode:
- Zorg dat je alle materialen in huis hebt om aan de basis hygiënevoorwaarden te voldoen, zoals een steekthermometer voor het meten van de temperatuur van voeding en koelingen.
- Gebruik voor rauwe en bereide producten aparte bakken, schalen, werktafels of snijplanken.
- Bewaar je ingrediënten tijdens de voorbereiding niet langer dan 30 minuten buiten de koeling.
- Gooi producten die niet meer bruikbaar zijn meteen weg, bijvoorbeeld als ze over de houdbaarheidsdatum zijn.
STAP 2
Hygiëne tijdens het bereiden
Klaar om te beginnen? Ook tijdens de bereiding van gerechten is hygiënisch werken belangrijk. Want als je niet goed oplet worden producten oneetbaar of worden je gasten er ziek van.
Wat tips uit de Hygiënecode:
- Bereid verse en rauwe producten, zoals groente, fruit, vis, vlees en gevogelte, op een aparte werkplek.
- Gebruik schone koksdoeken.
- Let erop dat alle medewerkers er verzorgd uitzien en hygiënisch werken, geef je personeel de juiste training en zorg dat iedereen de juiste werkinstructies heeft.
- Controleer de temperatuur van je producten met een schone, gedesinfecteerde digitale steekthermometer. Er gelden namelijk minimumtemperaturen voor verhitting en maximumtemperaturen voor het terugkoelen van gerechten.
- Verwijder dagelijks kruimels en voedseldeeltjes uit het frituurvet.
STAP 3
Hygiëne na het bereiden
Ook na het presenteren en serveren van je gerechten blijft hygiëne jouw belangrijkste focus. Is de keuken helemaal opgeruimd en schoon? Zijn alle overgebleven producten voorzien van een datum?Wat tips uit de Hygiënecode:
- Maak de werkruimten, apparatuur, materialen, vloeren en muren schoon.
- Ververs het frituurvet regelmatig en voorkom dat het te donker of stroperig wordt.
- Vul minimaal één keer per week de verplichte registratieformulieren in over je proces.
De Hygiënecode
Als ondernemer ben je verplicht om volgens de laatste Hygiënecode te werken of zelf een voedselveiligheidsplan op te stellen. Dit voedselveiligheidsplan, het HACCP-plan, is jouw basis. Hierin beschrijf je de mogelijke risico’s van het verwerken van voedsel.
STAP 4
Verbeter je bereidingsproces
Als tijdens het invullen van de HACCP registratie- en controlelijsten blijkt dat jouw bereidingsproces niet helemaal hygiënisch verloopt, is het tijd voor verbeteracties. Denk eraan om alle acties op te schrijven, het is namelijk verplicht om bij een kwaliteitsinspectie te kunnen aantonen wat je hebt gedaan om aan de voedselveiligheidseisen te voldoen.
Een aantal voorbeelden van verbeteracties die je kun doorvoeren:
- Je medewerkers aanspreken op hun gedrag en ze extra uitleg geven.
- Een product langer verhitten als de temperatuur niet aan de eisen voldoet.
- De keukenvloer dweilen voor een schone werkomgeving.
- Een verwarmingselement ontkalken.
- De deurrubbers van je koelkast laten vervangen. Zo blijft deze goed afgesloten van de buitenlucht en bespaar je ook nog eens energie.
Meer weten over de Hygiënecode?
Hygiëne in je keuken is een serieus en uitgebreid verhaal. Duizelen de tips je? Kijk voor de uitgebreide praktische vertaling van het HACCP-plan voor de horeca in de Hygiënecode voor de horeca.
