Perché sono importanti le norme igieniche in un ristorante
Il motivo principale per cui è essenziale rispettare le norme igienico-sanitarie in un ristorante è quello di garantire la sicurezza alimentare e tutelare quindi la salute del cliente. Nel momento in cui decidi di aprire o di rilevare una attività di ristorazione, rispettare le normative, che in questo caso sono ancora più stringenti, sarà la tua priorità per svolgere al meglio il tuo lavoro. La mancata osservanza delle prescrizioni di legge può avere infatti importanti ripercussioni sul futuro dell’attività:
- Cattiva reputazione e danno di immagine
- Sanzioni di tipo pecuniario
- Chiusura definitiva del locale
Lavorare in modo non rispettoso delle norme igieniche previste per il mondo della ristorazione può portare in particolare alla contaminazione alimentare di 3 tipi.
I 3 tipi di contaminazione degli alimenti
Si parla di contaminazione alimentare quando un alimento entra in contatto con un elemento contaminante. Questi possono essere:
- Chimici – Si ha contaminazione chimica quando l’alimento viene effettivamente inquinato da una sostanza chimica, come può essere il contatto involontario con i prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati per le pulizie in cucina.
- Fisici – Si ha contaminazione fisica quando l’elemento inquinante è, per esempio, un capello, un frammento di osso, un orecchino, una scheggia di vetro.
- Biologici – Si ha, infine, contaminazione biologica quando l’alimento viene attaccato da batteri, virus, micro e macro organismi viventi.
La contaminazione può avvenire in modo endogeno, quando il contaminante è già presente nell’alimento (come può essere il caso di carne, pesce e uova), oppure in modo esogeno, quando il contaminante arriva dall’esterno tramite contatto – diretto, indiretto o incrociato – con l’alimento.
Per abbattere i rischi di tutti i tipi di contaminazione alimentare e aumentare quindi la sicurezza è stato introdotto il sistema HACCP, che impone norme igienico-sanitarie ben programmate.
Cosa sono le norme igieniche HACCP
L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point, ossia Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, e indica un sistema di controllo e verifica dell’igiene degli alimenti. Dal punto di vista legislativo, il riferimento è il DLGS 193/2007 che dispone che i luoghi di produzione, trasporto e somministrazione di alimenti attuino un piano di autocontrollo per garantire la sicurezza.
Le attività di ristorazione sono quindi obbligate a elaborare un piano di autocontrollo, piano che si fonda sui parametri prescritti dalle norme igieniche HACCP.
⟩⟩ Quali sono i parametri per essere conformi alla normativa HACCP
I protocolli di autocontrollo basati sulle norme igieniche HACCP sono fondamentali per prevenire il rischio di contaminazione alimentare e sono obbligatori per tutti gli operatori della filiera, dalla produzione alla distribuzione.
Il sistema HACCP definisce in particolare 7 parametri (o principi) per essere conformi alla normativa:
- Individuare i pericoli potenziali
- Individuare i Punti Critici di Controllo
- Definire i limiti critici
- Definire le procedure di monitoraggio
- Definire e pianificare le azioni correttive
- Definire le procedure di verifica
- Definire le procedure di registrazione
In quanto titolare del tuo ristorante, sarai responsabile della sicurezza e dovrai quindi provvedere a:
- Formare tutti i dipendenti e accertarti che acquisiscano l’attestato di competenze HACCP.
- Redigere il Manuale di Autocontrollo HACCP, con il supporto di un tecnico esperto di sicurezza alimentare e basandoti sulla tua attività specifica. Nel manuale vengono quindi sviluppati i 7 parametri di cui abbiamo parlato sopra, stabilendo responsabilità, tempi e modalità di esecuzione.
La conformità al sistema HACCP di una attività di ristorazione collettiva coinvolge quindi 3 differenti ambiti:
- Igiene del personale
- Corretta conservazione e manipolazione degli alimenti
- Igiene degli ambienti
1. Sicurezza alimentare e igiene del personale
Accertarsi che il personale del ristorante conosca tutte le buone pratiche e le norme igieniche è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Questo implica che chi lavora all’interno della cucina di un ristorante ed entra in contatto con il cibo servito rispetti alcune regole di pulizia della persona e abbia un abbigliamento adeguato. Le principali regole da rispettare sono:
- Cambiarsi d’abito, indossando abbigliamento chiaro e guanti
- Raccogliere i capelli e indossare un copricapo
- Non portare lo smalto, bracciali o anelli
- Lavare spesso le mani
- Avvisare prontamente in caso di sintomi e problemi di salute
- Non fumare
2. Igiene e corretta conservazione e manipolazione degli alimenti
Per scongiurare le contaminazioni, fondamentale è anche la corretta conservazione degli alimenti all’interno del ristorante. Occorre quindi verificare, al momento dell’arrivo dell’ordine, che quanto ordinato sia integro e procedere velocemente all’immagazzinamento secondo modalità e temperature specificatamente previste dalla legge per ciascun alimento (cella, frigorifero, congelatore).
In base a quanto previsto dalle norme igieniche HACCP, la temperatura di conservazione va periodicamente misurata e registrata, così come vanno verificate le date di scadenza degli alimenti.
Per evitare contaminazioni incrociate, gli alimenti non solo devono essere conservati separati ma anche manipolati in settori diversi all’interno della cucina del ristorante. La normativa sull’igiene degli alimenti stabilisce inoltre che vengano utilizzati anche utensili distinti per cibi cotti o crudi e che vengano accuratamente e frequentemente lavati e sanificati con prodotti specifici.
3. Igiene degli ambienti in una attività di ristorazione
Un’attività di ristorazione non è costituita solo dalla cucina dove vengono manipolati e cucinati gli alimenti, ma anche dalla dispensa, dalla sala e dai luoghi comuni e aperti alla clientela come i servizi igienici. Tutte queste aree devono essere attentamente pulite e disinfettate con prodotti specifici, correttamente conservati lontano dagli alimenti.
Ovviamente, particolare attenzione va destinata proprio alla cucina dove, per garantire la salubrità e sicurezza, è richiesto che piani di lavoro, pavimenti e rivestimenti siano di materiali tali da poter essere lavabili e disinfettabili (in questo ordine) a fondo. Il piano di lavoro in particolare è consigliato in acciaio inox o ceramica e deve essere igienizzato e disinfettato a ogni utilizzo.
Infine, per evitare la formazione di fumi e muffe che possano contaminare alimenti e ambienti di lavoro, ogni piano cottura deve essere dotato di una cappa di aspirazione con sbocco esterno in modo da garantire una corretta areazione.
Igiene alimentare post Covid-19
Perché l’igiene è ancora più importante nel periodo pandemico
Nel periodo della pandemia da Covid-19 è stato ancor più chiaro quanto sia essenziale il rispetto delle norme igieniche per la tutela della salute. Il mondo della ristorazione è stato uno dei più coinvolti dalle nuove regole di gestione degli spazi e messa in sicurezza dei locali proprio in virtù dell’esercizio pubblico che rappresenta. All’interno di un ristorante possono infatti realizzarsi diverse situazioni di rischio, come:
- Affollamento
- Scarso ricambio d’aria
- Permanenza prolungata senza mascherina
- Utilizzo con le mani e avvicinamento al viso di utensili durante il pasto
Fondamentali sono stati quindi il distanziamento, l’ingresso contingentato e dietro prenotazione e una intensificazione delle norme igienico-sanitarie. Oltre all’igienizzazione di tavoli e sedie dopo ogni servizio, anche nei locali di preparazione dei pasti le regole da seguire sono state rafforzate per garantire la sicurezza dei lavoratori e della clientela. Tra le misure introdotte possiamo ricordare:
- Misurazione della temperatura
- Riorganizzazione delle postazioni di lavoro per garantire il distanziamento
- Detersione delle superfici prima e dopo l’utilizzo
- Disinfezione con prodotti specifici dei cibi da consumare crudi
- Utilizzo di DPI (mascherine e occhiali)
Igiene nella ristorazione e sicurezza alimentare: 10 prassi da seguire
Come hai potuto vedere le norme igieniche HACCP nella ristorazione ti permettono di lavorare in sicurezza e garantire la salute dei clienti. Riassumiamo quindi brevemente le 10 buone prassi che puoi dedurre da questo articolo:
- Utilizza solo prodotti professionali per pulire e igienizzare gli ambienti
- Non mettere mai gli alimenti per terra ma in scaffali di stoccaggio
- Ricopri accuratamente tutti gli alimenti
- Disponi gli alimenti crudi nella parte bassa del frigorifero e quelli cotti nella parte superiore
- Controlla le date di scadenza ed elimina gli alimenti scaduti
- Indica la data di scadenza dei cibi lavorati o scongelati
- Applica la logica del first in - first out
- Misura la temperatura dei prodotti
- Misura la temperatura degli ambienti di stoccaggio
- Tieni traccia delle misurazioni come prova di conformità al sistema HACCP
